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WHERE HOPPY TAKES US
うなぎ文化の継承と資源の保全
-手仕事にのせる想いと決意-
「鰻 これ くふうて やく のむな」
鰻屋「はし本」の軒先きには御触書がある。「鰻を食べて薬は飲むな」という意味だ。鰻と日本人の関係を紐解くと、縄文時代の貝塚から鰻の骨が出土していることから、約5,000年も前に遡ることができる。古来よりスタミナフードの代表格として日本人に親しまれ食されてきた鰻は現在、国際自然保護連合（IUCN）が作成した絶滅のおそれのある野生生物の一覧「レッドリスト」で「絶滅危惧IB類（近い将来における野生での絶滅の危険性が高いもの）」に指定されている。「店としてこれまで、鰻の恩恵を受けてきました。蒲焼き専門店として鰻を消費しつつ、その資源保全に取り組むことは矛盾を孕んでいますが、食文化と資源の両方を生かす、それを手仕事を通して実践したい」。業界の意識・イメージ改革に真摯に向き合う４代目、橋本正平さんを訪ねた。
東京駅八重洲北口、もしくは日本橋駅高島屋口を出て徒歩5分。大通りを一筋中へ入った小径に、鰻屋「はし本」はある。昭和の趣が残る木造の家屋は、繁華街の中でひときわ存在感を醸し出している。吸い込まれるように店に入ると、鰻ダレと焼魚の食欲をそそる香りが鼻腔をくすぐる。忙しいランチタイムを終えて迎えてくれたのは、４代目の橋本正平さん。職人の手に見とれていると、「鰻を実際に捌くようになったのは、僕の代からなんですよ」という。
創業から先代までは社長業で、調理場に板前さんがいる経営スタイル。橋本さんには、「家業を継ぎたい、やりたい」という気持ちが起こらなかった。20代半ばまで海外を放浪したり音楽に傾倒したり、好きなことに情熱を注いだ。旅も音楽も自身の糧になったことは確かだが、「学校も辞めて職も転々として、中途半端でした」と振り返る。父親にいわれ渋々と板場に入った橋本さんは、昼夜を舎かずがむしゃらに働くことで鰻を捌く技術を磨くことができたが、４代目としての自覚と覚悟が芽生えるには時間を要したという。
仕込まないということは、注文をとってから鰻を捌き、蒸して焼くということだ。お客様を待たせることになる。そのクレームを恐れるのではなく、「店の腕の魅せどころ」として鰻を待つ時間も含めてお客様に満喫していただけるよう尽力する。そのためにはし本では、鯉のあらい（刺身）を筆頭に「川魚料理（淡水食材）」のほか、串物や香の物（漬物）といった一品料理はもちろん、４代目自ら唎酒師の資格を取得し、とっておきの日本酒と焼酎をそろえている。
当たり前を疑うことから生まれた発想の転換と具体的な行動は、確実に変革を成功に導いた。それは数年経ったいまの活気ある店の様子をみれば一目瞭然だ。橋本さんが行った「仕込まない」変革は、現場の納得と後押しのある、ひとつの形となり、「鰻が蒸し焼き上がるまで香の物を摘み待つ」というはし本流を築いている。お客様が戻ってきた、鰻を待つスタイルでもお客様がつく。「結果が出たからこそ説得力になった。（スタッフが）心の中でどう思っているかわかりませんが、『あいつが言うなら』と思ってくれたら」と橋本さんは、はにかんだような笑顔をみせた。
また、次なるステップで橋本さんが仕掛けた取り組みに「コラボレーション」がある。フレンチの鳥羽周作シェフ（代々木上原 sio）とのコラボが話題となって注目されたことが、はし本に大きな流れと変化を呼んだという。
「鰻屋は鰻のことが当然専門です。広く和食の、鰻とか寿司とか天ぷらの職人は、僕を含めてよそとコラボするには引き出しが少ない。鳥羽シェフの人柄と素晴らしい料理に惹かれて、その不安を抜きにしてとりあえずやってみようでやってみたんです」
橋本さんには、芯の強さ、柔軟な思考回路、そしてフットワークの軽さがある。だからこそ人や縁が寄ってくるのだろう。鰻屋として鰻資源の保全と確保についても真摯に向き合う橋本さんは「必然的な出会い」に恵まれている。たとえば今年からはし本で取り扱っている「森のうなぎ」は、香の物にも力を入れる橋本さんが足繁く通う、千葉県香取郡にある発酵や熟成のエキスパート、寺田本家での田植えでの出会いがきっかけだった。
「僕の会社で鰻の養殖事業をはじめたんですよ、といわれたんです」。蓋を開けてみると、岡山県西粟倉村に拠点を置くエーゼロという会社で、廃校を利用して持続的なウナギ養殖を目指すベンチャー企業だった。「森林事業の一部として地方の雇用を生み出したり、面白い取り組みをしている企業さんで、鰻の資源保護に関して共感し合えたんです」。しばらくすると「鰻の味をみてほしい。忌憚のない意見をください」とコンタクトがあり、そこから養殖鰻の味の改良というコラボレーションが開始した。
料理人からのフィードバックがなければ、いい食材は絶対にできない。「鰻が臭い、これでは使えない」「原因は水の循環装置なのか飼料なのか変えてみたらどうだろうか」……。橋本さんは自分以外の料理人にも森の鰻を送り意見を募り伝えた。「そうしたら、３、４カ月でめちゃめちゃ美味しくなったんですよ！」。そのときの感動と興奮がまだ新鮮なのだろう。橋本さんは声のトーンを上げて教えてくれた。
包み隠さず意見を伝えることは、実際、時間も労力もかかることで骨が折れる。「それでもそれをやらないと、いくら企業理念や資源に対する素晴らしい考え方を持っていても、彼らが持っている商材がどうしようもなかったら何もはじまらない。だからまず、美味しいものをつくる必要があったんです」
率直な意見を求め、それに応える両思いの関係。作り手と使い手の最高のコラボレーションで美味しくなった「森のうなぎ」は今夏、某百貨店でも販売され話題にもなった。
鰻料理の新しい可能性やその食文化の維持、それに貢献する養殖鰻の品質向上など、期待が寄せられる一方、不漁問題に端を発し世間の風当たりが強い鰻を取り巻く現状があるのも事実だ。しかし橋本さんに悲壮感はない。
「鰻の話題をもう少しポジティブな方向に変えていくには、業界が痛みを伴うような取り決めだったり、そういう取り組みを前向きに実践していくということが必要だと思っています」と橋本さんは断言する。
遠くない昔、父親が仕事帰りにお土産の折を持って帰ってくるような日常があったが、いまの鰻の価格帯で、その光景を復活させることはできない。また、資源的な取り組みをしたところで鰻が安くなるかも、実際はわからない。それが実情だ。
だが、食べることに対しての意識改革は古今東西で確かに起きている。「何を食べるのか」「どう食べるのか」。その問いは健康志向の観点だったり、食エコや環境問題の観点だったり様々だ。食べることが第一欲求であることは昔から変わらないが、飽食と飢餓、過剰と不足が極端に存在するいまだからこそ、健全な食の循環、資源の確保と保全といった視点が必要とされる。鰻問題がまるで、それを体言しているようでもある。
橋本さんは今年６月、「うなぎの未来の相談会」を前出のエーゼロ社、そして中央大学の海部 健三教授とともに立ち上げた。専門店や加工品生産業、養殖家の立場を越えて、資源保護に動くためのシンポジウムだ。鰻は生態も含めて不明なことが多い生物だが、科学的な検証のもと、現在ある問題を会議のテーブルに上げ話し合い、具体的な取り決めをする。そして実行することを目的にしている。
「池の人、問屋の人、専門家の人、料理家の人。業界内で話していると、業界内で都合のいい話にしかならないので、いろんな人たちを招き巻き込みたい。鰻を売らなくても生きていける人たちは、根源的な問題に対して正直に話せるし、資源を守るためにここはこうしないといけないという、直接的な意見が出てくるので」
高校は中退。バックパッカーでアジアとアメリカを旅し、DJとして活動するなど奔放な10代、20代を送ったのち、家業を継いで４代目となった橋本さん。「生まれは良いが育ちが悪いって言っています」「鰻屋としてやっていることが最終的に楽しくなってきたのは、辛くて大変なところを乗り切ったから。結局、努力して向き合って乗り切ってやらないと、楽しくはならないんですよね」と話す彼の人間力に惹かれる若者は多いはずだ。
すっかり音楽から離れていたが、今秋、６年振りに野外フェスに行くのだという。「音楽も料理も、作り手が考えていることは、お客様に楽しい時間を過ごしてもらうという点で同じですね」と笑う。久しぶりに生の音楽を味わった橋本さんは、ますますパワーアップすることだろう。
Photographer: Shigekazu Kida
取材撮影：2018年9月
はし本（はしもと）
Hashimoto
